Surveillance de la chaîne du froid alimentaire : préserver la fraîcheur de la ferme à l'assiette

La courbe de température d'un aliment détermine s'il est toujours considéré comme frais.

Une barquette de fraises quitte l'entrepôt frigorifique d'une ferme du Yunnan et atteint les rayons d'un supermarché de Shanghai. Si la courbe de température présente ne serait-ce qu'une seule cassure, ce que le consommateur finit par manger pourrait ne plus être « frais » mais simplement « presque frais ». La surveillance de la chaîne du froid existe pour rendre cette courbe visible.

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Quatre catégories d'aliments sensibles à la température

• Surgelé — ≤ −18 °C : glaces, dumplings surgelés.

• Réfrigéré – 0–4 °C : lait pasteurisé, viande fraîche.

• Température glace — -2 à 2 °C : certains fruits premium.

• Ambiant – protégé de la lumière, aéré et exempt de parasites. Même ici, la chaleur excessive accélère l’oxydation de l’huile.

Trois étapes à haut risque

• Pré-refroidissement à l'origine : les fruits et légumes non refroidis dans les deux heures suivant la récolte sont ceux qui subissent le plus de dommages.

• Transbordement et manutention – de longues périodes d’ouverture des portes provoquent un réchauffement à court terme.

• Affichage en magasin  : les armoires à façade ouverte sont exposées à la circulation piétonnière et aux ouvertures de portes.

  
  

La connexion HACCP

Dans le cadre de l'analyse des risques et des points critiques pour leur maîtrise (HACCP), la température et l'humidité sont désignées comme points critiques pour leur maîtrise (CCP) . Les opérateurs doivent donc :

• Définir des limites critiques pour chaque CCP.

• Mettre en place une procédure de surveillance (par exemple, une lecture toutes les 15 minutes).

• Définir des actions correctives telles que le retrait ou la destruction lorsque les limites sont dépassées.

• Conservez des dossiers complets pour la traçabilité réglementaire.

La solution de chaîne du froid alimentaire d'AQAC couvre le pré-refroidissement à l'origine → le transport en ligne → le DC régional → l'affichage en magasin . Des enregistreurs portables accompagnent chaque expédition tandis que la plateforme visualise la courbe de température en temps réel, de sorte que chaque rupture de la chaîne soit visible et traçable.